江苏职教高考烹饪科目组专业综合考试大纲
时间：2023-12-29 16:42:55 点击次数：600
"烹饪综合理论"作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分为300分。其考试内容为"四合一"，包括：中式烹调技艺（30%，90分）、中式面点技艺（20%，60分）、烹饪营养与卫生（30%，90分）和烹饪原料知识（20%，60分）。
本大纲的体系按指定主要参考书的结构进行编排。对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为：了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。
掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。
综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，综合分析问题。
第一部分 《中式烹调技艺》
熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法，特别是一些新原料如芦荟、仙人掌等原料的加工。掌握水产品初步加工的方法，特别是常见鱼类原料的宰杀和去除粘液。了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。掌握刀工和勺工操作的基本方法，掌握各种刀法的分类运用。能够熟练运用各种刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。掌握鱼类原料的出肉加工，掌握虾类原料的出肉加工，掌握蟹的出肉加工。掌握各种干货原料涨发方法的基本原理，熟练掌握各种涨发方法的使用范围（即实际运用）。综合运用干货涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步熟处理。能够综合运用各种过油方法对不同原料进行初步熟处理。掌握菜肴制作过程中热量的传递方式和传热介质的基本概念。熟练掌握上浆的操作要领，并能综合运用各种浆液对不同的原料进行上浆处理。熟练掌握挂糊的操作要领，并能综合运用各种糊对不同的原料进行挂糊处理。掌握炸 熘 爆 炒 煎 炖 烩 烧、煮、煨等烹调方法的工艺流程操作要领和成品特色。掌握常用甜菜的主要烹调方法（蜜汁 挂霜 拔丝）的工艺流程 操作要领和成品特色。熟悉焗、烤等烹调方法的工艺流程 操作要领和成品特色。能够熟练运用各种烹调方法进行常见（一般或普通）菜肴制作。了解热菜装盘的基本要求，掌握菜肴器皿得种类和运用范围。第二部分 《中式面点技艺》
了解面点的分类（按原料、成熟方法、形态、馅心、口味）。掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点。了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。第三部分 《烹饪营养与卫生》
掌握：热能的单位，人体热能的消耗，热能的来源与供给量。综合运用：热能系数，食物中三大营养素的含量及其热能的计算。了解：消化系统的组成，食物的吸收，烹饪与消化的关系。了解：合理营养的意义和概念，膳食指南的概念及其内容。掌握：合理营养的基本要求，平衡膳食的概念及其要求。掌握：营养素损失的途径，烹调对营养素的作用和影响。综合运用：稻米和麦粉在烹调中的营养保护，蔬菜、动物性食品在烹调中营养素损失的途径与保护措施。了解：幼儿、老年人膳食中营养素的供给，高血压、冠心病、糖尿病及消化性溃疡病人的膳食特点。了解：欧洲与北美地区、日本、中国的膳食营养结构特点。一、食品卫生的基本要求，食品污染及其对人体健康的影响掌握：食品卫生的概念及其基本要求，食品污染的概念及其内容。了解：化学农药污染食品的原因，农药残留进入人体的途径，各类农药污染对人体健康造成的危害。了解：汞、镉、铅、多环芳烃类及亚硝胺类对人体健康的危害。综合运用：预防多环芳烃类、亚硝胺类污染食品的措施。了解：塑料容器和塑料包装材料及其他容器和包装材料的卫生。了解：防腐剂、发色剂、甜味剂、着色剂、食用香精的概念及其特点。掌握：食品添加剂的概念，各类食品添加剂的使用范围及注意事项。掌握：食物中毒的概念，食物中毒的基本特点及其分类。了解：致病性大肠杆菌和变形杆菌、肉毒杆菌毒素食物中毒的原因及预防措施。掌握：细菌性食物中毒的概念，沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌引起食物中毒的食物种类，中毒的特点及其预防措施。掌握：供食用的水产品必须符合的卫生要求。河豚鱼毒素及其毒素的分布特点，中毒症状。鱼类组胺中毒、毒菌中毒、含氰甙植物中毒的特点，蔬菜中毒的种类、原因和预防措施。了解：食物中毒的一般急救处理，主动配合、密切协助，搞好现场调查。掌握：油脂的酸败，高温加热油脂的营养价值及其毒性。了解：酱油、酱、食醋的卫生要求，调味品的保管及其卫生。了解：冷饮食品卫生问题，对冷饮食品原料及生产过程的卫生要求。了解：酒的种类及其卫生问题，非酒精饮料的食用卫生。掌握：蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点，蔬菜、水果的卫生问题。了解：糖果、糕点的卫生要求，国家对食品保质期的新规定。二、饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度第四部分 《烹饪原料知识》
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。了解常用水产品类原料的名称、产地、产季和上市季节。了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。
中式烹调技艺 30%
中式面点技艺 20%
烹饪营养与卫生 30%
烹饪原料知识 20%
