江苏职教高考烹饪科目组专业技能考试大纲
时间：2023-12-29 16:03:15 点击次数：1052
“烹饪专业技能”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分300分。
其考试内容为“四合一”，包括：基础刀功（20%，60分）、面皮擀制（20%，60分）、冷盘拼摆（30%，90分）、热菜制作（30%，90分）。
操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量地料形。考核范围：姜丝、土豆丝、萝卜丝、象眼片、月牙片、半圆片等。操作要求：运用混合刀法在给定原料的表体按要求剞上具有一定深度的刀纹，使原料呈现一定的形态或经受热后能卷曲成一定形状。考核范围：兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆、麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、鱼鳃花刀、卷筒花刀等。第二部分：面皮擀制
成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，皮薄如纸，直径9厘米。成品要求：烧卖皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，荷叶边（或菊花边），直径11厘米。成品要求：皮薄如纸，大小一致，方形（或梯形）馄饨皮，边长8厘米。第三部分：冷盘拼摆
1. 单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形。成品菜例：蓑衣黄瓜、蓑衣蘑菇、白斩鸡、火腿肠、牛肉、盐水鹅、红肠、熏肠、火腿等。2. 双拼：将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。成品形状：半圆形对称式（抽缝），馒头式（不抽缝）等。成品要求：刀工精细，排叠整齐，原料分布对称，高低一致，形态饱满。成品菜例：黄瓜拼火腿肠、香肠拼萝卜、方干拼盐水虾、白斩鸡拼莴苣、牛肉拼冬笋等。3. 三拼：将三种原料在规定时间内按一定形式拼摆成形。成品要求：形态饱满，等份均匀，高低一致，排叠整齐，刀工精细，抽缝叠角，三圆交圈。成品菜例：盐水鹅—黄瓜－火腿肠、红肠－方干－莴苣、盐水鹅－胡萝卜－方干、熏肠－黄瓜－盐水鹅等。第四部分：热菜制作
热菜制作，主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考查学生对基本功菜肴的掌握。成品菜例：滑炒里脊、松子鱼米、青椒肉丝、生炒蝴蝶片、滑炒鸡片、青椒里脊丝、滑炒鱼片、炒腰花、炒猪肝片等。成品要求：外脆里嫩，口味纯正，卤汁粘稠，宽紧适当，色泽光亮成品菜例：菊花青鱼、焦熘里脊、脆熘鱼片、茄汁鱼条等。成品要求：原料成形符合规定菜品的要求，质地细嫩，汤汁清醇。成品菜例：鱼圆汤、汆鸡片、榨菜肉丝汤、茼蒿肉圆汤、汆猪肝片等。成品菜例：油炸肉圆、油炸鱼圆、油炸虾球、油炸鸡圆等。
